食品香料是組成食品香精的基本原料,成為食品香料的基本條件是:
(1) 有一定的香氣和香位質(zhì)量
(2) 對(duì)人體安全(無(wú)害、五毒),符合GB2760-96規(guī)定的品種和用量
(3) 對(duì)加香載體有一定的適應(yīng)性和穩(wěn)定性
(4) 有一定的理化特性食品香料和合成香料兩大類
其中天然香料可分為: 天然動(dòng)物性香料: 靈貓香膏、豬肉膏等。
天然植物性香料: 甜橙油、可可提取物、咖啡提取物等。
合成香料: 醇、醛、酮、酸、酯、腦、酚、萜烯、含氮含硫(雜環(huán))化合物等。
食品香精:以兩種或以上的食品香料,配以適當(dāng)?shù)氖秤萌軇⑤d體或其他食品配料或食品添加劑而組成的產(chǎn)品。
1食品香精必須具備的條件:
(1) 有一定的香型特色
(2) 有規(guī)定的香料、輔料、載體和溶劑等的調(diào)配比例和工藝
(3) 對(duì)人體安全(五毒、無(wú)害)
(4) 有適合應(yīng)用于加熱制品的穩(wěn)定性、持久性和適應(yīng)性 有合適的劑型
2食品香精分類及介紹:
(1) 液體香精 水溶性香精: 以酒精、水為主要溶劑,特別適用于冰品、碳酸飲料、果凍等不需高溫加熱的產(chǎn)品。 油溶性香精: 以三醋酸甘油酯、植物油、人造脂肪、動(dòng)物油為主要溶劑,特別適用于餅干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有時(shí)也用油溶性香精,如在桔漿料或水冰料中用少量的油質(zhì)橙類香精,例如愛普公司的181013柳橙香精、181033臍橙香精,但要控制用量,以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。另外,在冰淇淋中也用白脫油或奶油香精,但需在均質(zhì)前加入料中。以上兩類香精使用油質(zhì)的比用水質(zhì)的香精香氣更新鮮逼真,有利于提高產(chǎn)品品質(zhì)。 乳化香精: 它是一種水包油型乳化液,在水中分散,一般可用于冰品中。它與油溶性香精相比,香氣雖溫和,但新鮮感不夠強(qiáng)烈,用量大,而與水溶性香精相比,雖然新鮮感強(qiáng),但香氣不夠飄逸。具體用哪種類型的產(chǎn)品或幾種復(fù)配使用,應(yīng)視開發(fā)的目標(biāo)而定。
(2) 固體香精 攪和型粉末香精: 這類香精是用糊精等載體用機(jī)械攪拌去包裹液體香料而成。這類香精一般不用于冰品中。 吸附造粒粉末香精: 這類香精是用特定的載體攪拌包裹液體香料而成。這類香精一般不用于冰品中。 微膠囊型粉末香精: 這類香精是通過(guò)噴霧干燥而制成的,因頭香成分揮發(fā)較大,一般不單獨(dú)用于冰品。
